Самый простой и наиболее распространенный способ приготовления дичи на
охоте — варка. Преимущества здесь налицо, так как получается сразу два
блюда: отварное мясо и прекрасный бульон. Для варки пригодна любая
дичь, за исключением перепела, бекаса и дупеля. Дело в том, что эти
маленькие птицы обладают изумительными вкусовыми качествами лишь в
жареном виде.
Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки ее плотно прижимают к
туловищу, после чего опускают в котелок с холодной водой, который
подвешивают над сильным огнем костра. В момент закипания образовавшуюся
пену снимают ложкой, и дальше на огне дичь
варится до готовности.
В ходе варки по вкусу добавляют соль, лук, а в конце приготовления
перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать
и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления различных супов.
Для этого, помимо картофеля и овощей, можно использовать различные
крупы, вермишель, макароны и т. п.
Если вы устали и на приготовление супа нет сил и желания, можно
приготовить припущенную дичь, т. е. отварить ее в небольшом количестве
воды. Для этого готовую тушку необходимо разрубить на части и залить
водой так, чтобы она закрыла мясо лишь на половину. Варить на огне до
полной готовности. Куски мяса в ходе варки необходимо периодически
поворачивать, добавляя по вкусу соль и специи. Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо на костре. В
неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль.
Отверстие зашивают нитками или стебельками травы. Тушку обмазывают
глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно
судить по потрескиванию глины. Вынув из костра и немного остудив, глину
разбивают. Вместе с ней остаются и прилипшие перья. После этого тушку
можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на
кусочки, нанизать на шампур и приготовить, как шашлык.
Убитую, ощипанную птицу потрошат, заполняют крупой, заворачивают в
тряпку, обмазывают тонким слоем глины и кладут в золу под костер.
Высыхание и потрескивание глины подскажет, что мясо дичи готово к
употреблению. Можно поджарить на костре печенку или приготовить
великолепный шашлык из мяса копытных животных.
Для этих целей берут мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими
кусочками, складывают в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же
добавляют мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку лимонного
сока. Все это перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа
ставят в прохладное место. Перед жареньем замаринованные куски дичи
нанизывают на шампур или деревянные палочки вперемежку с луком, салом,
помидорами. Через 20—30 минут шашлык готов.
Приготовление дичи на вертеле
Вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях
его делают из прямых ореховых, кленовых и ольховых ошкуренных веток.
Толщина вертела обычно выбирается такой, чтобы он не прогибался под
тяжестью мяса. Его длина должна быть не менее 1 м. В этом случае при
приготовлении пищи можно будет находиться подальше от костра и рукам не
будет так горячо.
Чтобы руки не уставали, второй конец вертела следует опереть на
рогульку, которую следует воткнуть с противоположной стороны костра.
Вкуснее всего на вертеле получаются дикие утки, особенно нырковые.
Однако на нем можно готовить и любую другую пернатую дичь. Запах дыма
отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо
успевает немного
подкоптиться.
Надевают на вертел уже выпотрошенную тушку и закрепляют ее толстыми
нитками, свежим лыком или мягкой проволокой (только не медной).
Внутреннюю полость тушки для аромата и сочности чем-нибудь начиняют и
тушку «зашпиливают». Снаружи обертывают тонкими ломтиками свиного сала.
Время приготовления у разной пернатой дичи разное. Так, например, чирок
готовится около 45 минут, а кряква — около 1 часа. Когда запекаются
крупные куски мяса или печени, вертел необходимо выбирать потолще и
зачищать его следует в виде ромба, чтобы куски
не проворачивались. В случае, когда готовят мелкие кусочки мяса,
например шашлык, то при отсутствии плоских металлических шампуров
каждый кусочек насаживают на два тонких прутика. В этом случае мясо не
будет проворачиваться и всегда будет обращено одной стороной к огню.
Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой
палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Затем из толстой сырой
ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них
мяса, делают поддерживающую поперечину и устанавливают ее над костром.
При приготовлении блюд из дичи необходимо всегда правильно выбирать
тепловой режим. Вначале приготовления мясо несколько минут выдерживают
в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной
температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Вертел над
углями держат тем выше, чем крупнее кусок мяса.
Приготовление дичи в глине
Этот способ приготовления можно использовать только на охоте. В самом
начале необходимо проверить, годиться ли глина для приготовления блюд.
Для этого из глины надо скатать несколько шариков и положить их в
костер. Если при этом шарики спекутся в крепкие комочки, а не
рассыплются, то глина пригодна. Лучше всего в глине готовить дичь
куриных пород, а также диких голубей.
Этим способом можно приготовить также чирка, крякву, но не нырковых
уток, так как у них очень плотное перо и подкожный жир придаст блюду
неприятный запах. Не ощипывая перья, коротко обрезать у дичи шею и
крылья, промыть изнутри и посолить и затем потушить. Внутрь тушки можно
положить также жир, фрукты и ягоды. После этого необходимо обмазать
дичь глиной, забивая ее под
перо. Слой глины должен быть 1—2 см.
Разгребают костер, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную
«куклу». Разные виды дичи готовятся неодинаково. Так, например, тетерев
запекается в глине не менее 2 часов. После того, как «кукла» была
уложена в ямку, сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно
готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья
впекаются в глину и отстают от мяса. Приготовленное в глине мясо по
желанию можно разрезать на куски и обжарить над углями до образования
корочки.
Приготовление дичи в золе и в горячей земле
В случае, когда блюда готовятся на костре, удобна фольга. Тушку мелкой
или средней пернатой дичи разрезают на половинки, затем натирают солью,
обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2—3 слоя
фольги. После этого сверток закапывают в золу и засыпают углями.
Раннее появление коричневых пятен на фольге свидетельствует о том, что
блюдо подгорает. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10—15 минут.
Мелкую и среднюю пернатую дичь можно приготовить целой тушкой в горячей
земле под костром. В этом
случае подготовленную тушку необходимо посолить, смазать снаружи жиром,
обернуть листьями клена (кувшинки, лопуха) и обвязать свежим лыком.
Затем выкопать в земле ямку, положить туда тушку, засыпать землей и
утрамбовать. Верхний слой земли не должен быть толще 2—3 см.
На этом месте разводят костер. Время приготовления блюд таким способом
неодинаково у разных видов дичи. Дичь средних размеров (дикий голубь,
рябчик) готовится не менее 1 часа.
