Различают две формы этого гриба: сосновую и еловую. Это самые ценные и вкусные среди
пластинчатых грибов и в кулинарии по праву считаются деликатесом. Они очень питательны. По калорийности рыжики превосходят маринованные белые грибы, яйца и даже куриное и говяжье мясо. Рыжики лучше всех остальных грибов усваиваются организмом человека.
Сосновая форма. Растет в сосновых лесах, чаще в изреженных и молодых насаждениях (посадках), на известковой почве обычно группами, местами обильно, особенно в северной половине европейской части СССР. Первые рыжики появляются в июле, а в сырое теплое лето даже со второй половины июня. Второй слой этого гриба, более обильный, наблюдается одновременно с массовым плодоношением других грибов — со второй половины августа — и затем плодоносит до октября, до осенних заморозков.
Шляпка диаметром до 12 см, сначала почти плоская, немного вдавленная в середине, с завернутым вниз краем, затем воронковидная, голая, гладкая. Окраска шляпки оранжевая, с более темными концентрическими полосами (зонами) или пятнами. Пластинки оранжевого цвета, при надавливании зеленеют. Мякоть крепкая, оранжевая, с млечным соком красноватого цвета, без особого вкуса и запаха. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, ровная, полая, одноцветная со шляпкой или немного светлее.
Еловая форма. Растет в еловых, встречается иногда и в смешанных с елью лесах в то же самое время, что и рыжик сосновый. Размер и форма шляпки и ножки такие же, как и у рыжика сосновой формы, только окраска шляпки темная, синевато-зеленоватая, с рыхлой ломкой мякотью. Концентрические полосы (зоны) заметны слабее. Млечный сок морковно-красноватого цвета со смолистым запахом.
Обе формы используются в пищу в вареном, жареном, соленом, маринованном виде, но чаще всего идут в засол.
Груздь настоящий.
В некоторых местностях его называют сырым груздем. Этот гриб издавна славится в русской кухне как самый знаменитый для засола. Растет с июля по сентябрь, преимущественно на севере центральных областей европейской части СССР, в среднем Поволжье и в некоторых местностях Западной Сибири, в березовых и смешанных с березой лесах, часто весьма значительными группами.
Шляпка диаметром до 20 см, мясистая, плотная, слегка слизистая, сначала почти плоская, затем воронкообразная, с загнутым вниз волокнисто-мохнатым краем. Окраска шляпки молочно-белая, цвета слоновой кости или бледно-желтая со слабо заметными концентрическими прозрачно-стекловидными полосами, иногда без них. Встречаются экземпляры с буроватыми пятнами. Пластинки белые с желтоватым краем, приросшие к ножке. Ножка длиной до 6 см, толщиной до 4 см, белая, полая, иногда с углубленными желтоватыми пятнами. Мякоть плотная, но ломкая, белая, с белым, на воздухе незначительно желтеющим, едким млечным соком, с острым запахом, похожим на запах свежих березовых опилок с примесью запаха хрена. Идет только в засол.
Груздь желтый.
В литературе его иногда называют подгруздем. Растет в июле—сентябре в северной половине лесной зоны, преимущественно в еловых и пихтовых лесах, одиночно и небольшими группами.
Шляпка диаметром до 20 см, мясистая, плотная, слегка слизистая, в середине вогнутая, с мохнато-волокнистыми загнутыми вниз краями. Окраска шляпки желтая с концентрическими, более темными полосами.
Пластинки крупные, редкие, желтоватого цвета. Ножка длиной до 6 см, толщиной до 3 см, полая. Мякоть белая, выделяет горький млечный сок. Идет только в засол.
Груздь синеющий.
В литературе его иногда называют груздь лиловеющий, а в народе — собачий груздь.
Растет в августе—сентябре в европейской части и в Сибири, преимущественно в еловых, иногда в смешанных с елью лесах, на почвах, бедных известью, чаще группами. Имеет сходство с груздем настоящим, но больше похож на груздь желтый. Отличительный признак этого гриба — его млечный сок на воздухе становится фиолетовым. Идет только в засол.
Подгруздок белый.
В некоторых местностях его называют сухой груздь, сухарь, погрибень, подгруздь, свинарь, белянка. Растет с июля по октябрь, особенно обильно в северной половине лесной зоны СССР, в лиственных, хвойных и смешанных лесах, обычно большими группами.
Шляпка диаметром до 20 см, сухая, сначала тонкоопушенная, плоско-выпуклая с загнутыми краями, вогнутая посредине, позднее становится воронковидной с распрямившимся краем, голая. Окраска шляпки белая, беловатая, в середине иногда желтоватая, нередко с небольшими буроватыми пятнами. Пластинки тонкие, белые или голубовато-белые. Ножка длиной до 5 см, толщиной до 3 см, сначала сплошная, затем полая, белая, ровная, немного суженная книзу, тонковойлочная. Мякоть белая, крепкая, без млечного сока, в ткани шляпки неедкая, даже немного сладковатая, в пластинках едкая. Идет только в засол.
Волнушка розовая.
В Поволжье этот гриб называют волжанкой, а кое-где белянкой. Растет с конца июля по
октябрь, особенно обильно в северной части леснойзоны страны, в березовых и смешанных с березой лесах, на светлых, разреженных местах и полянах, обычно группами.
Шляпка диаметром до 10 см, сначала плоская, с ямкой в центре, с возрастом становится воронковид-ной, волокнистая, по загнутому внутрь краю мохнатая, в сырую погоду посередине несколько клейкая. Окраска шляпки розовая или желтовато-розовая, с концентрическими красноватыми полосами. Пластинки тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 6 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, иногда немного суженная книзу, полая, гладкая, одного цвета со шляпкой или немного бледнее. Мякоть белая или розоватая, рыхлая, ломкая, с белым жгучеедким млечным соком. Идет только в засол. В засоле розовая окраска исчезает и гриб становится желтоватым.
Гладыш.
В некоторых местностях его называют гладушкой, гладухой, олыпанкой, подолыпанкой.
Растет в августе—сентябре, преимущественно в северной половине европейской части СССР, в хвойных и смешанных с хвойными деревьями лесах, на супесчаных почвах, одиночно и группами.
Шляпка диаметром до 15 см, почти плоская, с небольшой вдавленностью посредине, гладкая, слизистая, липкая. Окраска шляпки очень изменчива, сначала свинцово- или фиолетово-серая, позднее серо-красновато-желтоватая, обычно без концентрических зон или с едва заметными кругами. Пластинки тонкие, приросшие к ножке, сначала кремово-палевые, позднее желто-розовые, на изломе серовато-зеленые. Ножка то короткая, до 3—4 см, то длинная, до 8—9 см, толщиной до 2—3 см, светлее шляпки — почти белая, гладкая, клейкая, полая, посредине или внизу вздутая. Мякоть ломкая, белая или слегка кремовая, с очень едким белым млечным соком, который на воздухе быстро желтеет, застывая на пластинках в виде серовато-зеленых капелек (крупинок). Идет в засол. В засоле становится ярко-желтым.
Груздь черный.
Многие этот гриб называют чернушкой, а в некоторых местностях свинушкой. Растет со второй половины августа до осенних заморозков, особенно обильно в северной части лесной зоны страны, в лиственных, преимущественно березовых и смешанных с березой лесах, обычно большими группами.
Шляпка диаметром до 20 см, вначале почти плоская, вдавленная посредине, позднее распрямляется до воронковидной, с завернутыми и несколько опущенными краями, в середине иногда клейкая. Окраска шляпки оливково-черная или оливково-бурая, к краю светлее, до желтоватой или буроватой. Пластинки сначала грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами. Ножка длиной до 5 см, толщиной до 3 см, у молодых грибов сплошная, затем полая, немного суженная книзу, буровато-зеленоватого цвета. Мякоть белая, на изломе темнеет, с обильным белым едким млечным соком.
Идет только на засол. У засоленного гриба шляпка становится фиолетового или вишнево-красноватого цвета. Гриб довольно вкусный и стойкий в засоле, при надлежащем хранении он годами не теряет крепости и вкуса.
Серушка.
В некоторых местностях его называют серянкой, дуплянкой. Растет в августе—сентябре,
преимущественно в северной половине лесной зоны СССР, в лиственных и смешанных лесах, одиночно или небольшими группами.
Шляпка диаметром до 10 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронкообразная с неровным волокнистым краем, сухая. Окраска шляпки лиловато-серая, у некоторых экземпляров со свинцовым оттенком, с широкими, расплывчатыми, слабо выраженными зонами или без них. Пластинки толстоватые, редкие, местамииногда гофрированно-извилистые, бледно-желтоватые. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, сначала сплошная, потом полая, нередко несколько вздутая, одного цвета со шляпкой или несколько светлее. Мякоть плотная, крепкая, бело-сероватая, с белым или водянисто-белым, очень едким, млечным соком. Идет только в засол.
Млечник блеклый.
В некоторых местностях его называют болотной волнушкой. Растет в августе—сентябре,
обычно в сырых березовых и смешанных с березой лесах, одиночно и группами, местами довольно обильно.
Шляпка диаметром до 7 см, вначале, как правило, плоская, затем воронкообразная, с загнутыми краями. Окраска шляпки светло-сероватая. Пластинки тонкие, частые, беловатые или светловато-охряного цвета. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 1,5 см, губчатая, полая, одноцветная со шляпкой, часто несколько светлее. Мякоть беловато-сероватая, млечный сок белый, но при изломе быстро становится оливково-серым. Идет только в засол.
Лисичка.
Растет с июня до октября по всей лесной зоне СССР, но обильнее на западе страны, в хвойных,
лиственных и смешанных лесах, редко одиночно, как правило, большими группами.
Шляпка диаметром до 7 см, гладкая, вначале несколько выпуклая, затем почти плоская, позднее воронкообразная, с неровным волнистым краем, сросшаяся с ножкой. Окраска шляпки ярко-желтая. Пластинки сравнительно толстые, похожие на складки, ярко-желтые, нисходящие далеко на ножке, вильчаторазветвлен-ные. Ножка длиной до 5 см, толщиной до 1,5 см, сплошная, книзу тоньше, а вверху переходит в шляпку, одного цвета со шляпкой и пластинками. Мякоть плотная, упругая, неломкая, светло-желтая, с приятным запахом, похожим на запах березового листа с примесью мяты. Лисичка никогда не бывает червивой. Этот гриб варят, жарят и маринуют.
Валуй.
В некоторых местностях его называют забалуй, бычок. Растет в августе—сентябре по всей лесной зоне
Росии в лиственных и хвойных лесах, чаще в березовых и дубовых, одиночно и группами.
Шляпка диаметром до 12 см, у молодого гриба почти шаровидная, прилегающая к ножке, затем выпуклая, с тонким рубчатым краем. В сухую погоду блестящая, в сырую погоду — слизистая. Окраска шляпки светло-желтая или желто-бурая, к середине немного темнее. Пластинки сначала белые, бледно-желтоватые, позднее желто-буроватые, у молодых грибов выделяются капли прозрачной жидкости. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 3 см, полая, немного светлее шляпки. Мякоть плотная, белая, позднее бледно-желтоватая, горькая, со слабым неприятным запахом сырости.
Идет только в засол после предварительного отваривания.
Шампиньон обыкновенный. Существует несколько форм шампиньона, отличающихся друг от друга окраской и гладкой или волокнистой поверхностью шляпки. Шампиньон обыкновенный
Один из самых распространенных видов съедобных грибов. Встречается он
часто и нередко обильно по всей территории Росии. Растет группами не только в лесу, но и на лугах, в поле, садах, скверах, огородах — всюду, где есть богатая перегноем или хорошо унавоженная земля. Сроки роста зависят от вида шампиньонов и от места их произрастания. В южных областях они растут с апреля по ноябрь, в остальных — с июня по октябрь.
Шампиньон обыкновенный окультурен и его выращивают круглый год в специальных помещениях на хорошо удобренной почве, где есть возможность поддерживать температуру на уровне 14—18 градусов тепла и влажность воздуха 70—90 процентов. Культурный шампиньон сходен по внешнему виду и вкусовым качествам с шампиньоном обыкновенным и ценится очень высоко.
Шляпка гриба диаметром до 10 см, у молодого — шаровидная и соединяется с ножкой белой пленкой, затем выпуклая или плоская, с загнутым вниз краем, гладкая или мелкочешуйчатая. Окраска шляпки от белой до серо-буроватой. Пластинки не приросшие к ножке, у молодых грибов розовые, затем буреют, у старых грибов они становятся почти черными. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, плотная, крепкая, ровная, цилиндрическая, белая с пленчатым кольцом. Мякоть белая, на изломе слегка розовеет, с сильным приятным запахом, сока не выделяет.
Используется в пищу главным образом в свежеприготовленном виде — жареном, тушеном, в супе и в виде грибной икры. Многие его сушат и из порошка сушеных грибов приготавливают соусы. Молодые грибы вкусны и маринованные.
Другие виды съедобных шампиньонов встречаются редко и не обильно.
Встречается желтеющий, или ложный шампиньон. Его следует избегать, так как он может вызвать отравление. Поэтому сборщики грибов должны хорошо знать и этот опасный для здоровья шампиньон.
Шляпка его белая, у старых грибов с коричневатыми пятнами. Пластинки узкие, у молодых — ярко-розовые, затем коричневато-шоколадного цвета. Мякоть на изломе желтеет. Желтые пятна появляются и на краях шляпки, при нажиме на нее. Ножка желтоватого цвета, на ней пленчатое кольцо внизу (у основания). Гриб имеет неприятный запах карболовой кислоты.
Имеются сведения, что некоторые неопытные сборщики грибов иногда принимали смертельно ядовитый гриб — бледную поганку — за съедобный шампиньон обыкновенный.
Опенок осенний.
Растет в августе—октябре, везде, где есть леса, на пнях, корнях, около стволов и на стволах
усыхающих хвойных и лественных деревьев.
Шляпка диаметром до 8 см, вначале полушаровидная, затем плоско-выпуклая, часто с бугорками посредине, сухая, с тонкими чешуйками, которые позднее исчезают. Окраска шляпки серо-желтоватая, грязно-коричневая, к середине темнее. У молодого гриба низ шляпки (пластинки) закрыт пленочкой; позднее она разрывается, и ее следы остаются на ножке гриба в виде бахромчатого кольца. Пластинки сначала белые или беловатые, затем коричневато-желтые с белым налетом от спор, не частые, приросшие к ножке. Ножка длиной до 12 см, толщиной до 1,5 см, книзу несколько утолщенная, с беловатым пленчатым кольцом, выше кольца бороздчатая, ниже — волокнистая, коричневатая. Мякоть почти белая или желтоватая, тонко-мясистая, с приятным грибным запахом, в ножке же грубо-волокнистая, почему ножка и не пригодна к употреблению.
Используется в пищу в свежем (вареном и жареном) виде, маринованном, соленом и сушеном.
С опенком осенним имеют сходство и несъедобные грибы: ложноопенок серно-желтый и ложный кир-пично-красный опенок.
Сыроежки.
Известно около 150 разновидностей сыроежек. В Росии встречаются около 70 видов этих грибов.
Окраска шляпки сыроежек самая разнообразная: красная, темно-красная, розовая, лиловая, синяя, зеленая, темно-зеленая, желтая, светло-желтая и других цветов. Пластинки белые или желтовато-белые.
Наиболее известны следующие виды сыроежек: пищевая, зеленоватая, желтая, болотная, синяя, жгуче-едкая и остроедкая. Все они являются настолько характерными, что их хорошо знают даже дети, и поэтому описывать их нет надобности.
Растут сыроежки с июня по октябрь в березовых, хвойных и смешанных лесах на различных почвах и даже на болотных кочках.
Все сыроежки съедобны. Используются в пищу в свежем (вареном и жареном) и засоленном виде только те, которые не имеют горького вкуса. Сыроежки жгучеедкую и остроедкую рекомендуется только засаливать и только горячим способом.
Рядовка фиолетовая.
Растет в сентябре — октябре в основном в северной половине лесной зоны в хвойных,
преимущественно сосновых и смешанных с сосной лесах, иногда на опушках и полянах, группами или кругами (рядами).
Шляпка диаметром до 15 см, сначала плоско-выпуклая, позднее вдавленная, часто волнисто-изогнутая, гладкая, с тонким краем. Окраска шляпки буровато-лиловая. Пластинки узкие, частые, фиолетовые, позднее светло-лиловые. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, сплошная, ровная или утолщенная книзу, бледно-фиолетовая. Мякоть плотная, у молодых грибов лиловатая, у старых — зеленоватая, имеет весьма слабый запах свежей муки.
Используется в пищу в свежеприготовленном (вареном, жареном) и соленом виде, а в некоторых местах даже маринуется.
В лиственных и сосновых лесах встречаются близкие к рядовке фиолетовой съедобные грибы, у которых шляпки и пластинки слегка лиловатые.
По окраске сходны с рядовкой фиолетовой и некоторые несъедобные грибы, так называемые паутинники, у которых вначале пластинки прикрыты паутинистым покрывалом, а затем становятся ржавыми или коричневыми.
Подгруздок черный.
В некоторых местностях и даже в литературе этот гриб называют черной сыроежкой. Растет в июле — сентябре преимущественно в севернойполовине лесной зоны в хвойных и смешанных лесах, небольшими группами.
Шляпка диаметром до 15 см, голая, слегка клейкая, сначала плоско-выпуклая, вдавленная посредине, с загнутым краем, позднее воронкообразная. Окраска шляпки у молодого гриба грязновато-серая, затем олив-ково-буровато-серая, а у взрослого гриба она становится темно-бурой. Пластинки сначала беловатые, потом сероватые, от надавливания чернеют. Ножка длиной до 6 см, толщиной до 3 см, плотная, ровная, гладкая, светлее шляпки, от прикосновения темнеет. Мякоть ломкая, белая, затем серая, буровато-серая, без млечного сока, в ткани неедкая, в пластинках едкая. Идет только в засол.
Скрипица.
Растет в июле — сентябре в хвойных, лиственных и смешанных лесах группами.
Шляпка диаметром до 20 см, сухая, сначала плоско-выпуклая, посредине вдавленная, с завернутыми краями, позднее становится воронковидной, у молодых грибов опушенная, потом почти голая. Окраска шляпки белая, у взрослого гриба немного охристая. Пластинки нечастые, сравнительно толстые, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 7 см, толщиной до 4 см, белая, сплошная, у основания несколько суженная. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгучеедким млечным соком. Идет только в засол. Перед засолом следует проварить.
Горькушка.
Растет с июня по октябрь, особенно обильно в северной половине лесной зоны в хвойных,
преимущественно сосновых, несколько влажных лесах, группами.
Шляпка диаметром до 9 см, сухая, шелковистая, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с бугорком посредине. Окраска шляпки красновато-коричневая. Пластинки частые, приросшие к ножке, вначалебледно-красновато-желтоватые, потом красновато-буроватые, с возрастом покрываются беловатым налетом от спор. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 1,5 см, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, потом полая, светло-красновато-коричневая, у основания с беловатым войлоком, мякоть плотная, белая, потом несколько красновато-коричневая, с белым жгучеедким млечным соком. Идет только в засол. Перед засолом грибы следует вымочить, проварить. Имеет сходство с млечником серо-розовым.
Свинушка тонкая.
В некоторых местностях этот гриб называют кобылкой. Растет с июня по октябрь обычно
группами на различных почвах в хвойных и лиственных лесах, но предпочитает светлые березовые леса и опушки. Иногда их можно встретить в колее лесной дороги, в садах и парках.
Шляпка диаметром до 15 см, сначала плоская, с завернутым краем, позднее вдавленная и даже ворон-ковидная, сухая, тонкоопушенная. Окраска шляпки охристо-буроватая, оливково-буроватая, коричневая. Пластинки низбегающие на ножку, близ ножки нередко соединяются перемычками, грязновато-желтоватые, позднее несколько буреют, от надавливания становятся темно-бурыми. Ножка длиной до 5 см, толщиной до 2,5 см, сплошная, гладкая, одного цвета со шляпкой или немного светлее. Мякоть мясистая, грязно-желтоватая, на изломе буреет.
Используется в пищу в свежем (вареном, жареном) и соленом виде. Но перед приготовлением обязательно следует отварить. Отвар нужно вылить, им можно отравиться.
Зеленушка.
Растет в сентябре—октябре преимущественно в северной половине лесной зоны, в сухих сосновых, иногда в еловых лесах на песчаной почве, обычно группами.
Шляпка диаметром до 10 см, мясистая, сначала выпуклая, потом почти плоская, с волнистым, иногда растрескавшимся краем, у молодого гриба клейкая. Окраска шляпки зеленовато-желтоватая, в центре олив-ково-буроватая. Пластинки широкие, серо-желтые. Ножка длиной до 6 см, у молодого гриба очень короткая, почти вся скрыта в земле, толщиной до 2 см, сплошная, серно-желтая, мякоть плотная, ломкая, беловатая или бледно-желтоватая.
Особенности гриба: трудно очищается от песка, но кожица снимается легко. При отваривании он еще больше зеленеет. Отвар гриба тоже становится зеленым.
Используется в пищу в свежеприготовленном (вареном, жареном) и маринованном виде.
