Для маринования пригодны трубчатые грибы: белый, березовик, осиновик, маслята, моховик и козляк, а также пластинчатые; рыжики, лисички, опята.
Известны несколько способов маринования в домашних условиях. Однако существенной разницы между ними нет. Надо только выполнять следующие требования: должна соблюдаться полная стерильность грибов, посуды, крышек; грибы не должны перевариваться, потому что тогда отвар их будет мутным, с плавающими грибными нитями от трубчатых грибов, но нельзя допускать также, чтобы грибы оказались недоваренными, так как они непременно закиснут.
Березовики, осиновики, моховики и козляки перед варкой следует обдать (залить) кипятком, выдержать в этой воде 8—10 минут, после чего промыть холодной водой и затем уже варить. Это делается для того, чтобы предохранить маринад от почернения.
Лисички вначале отваривают в слегка подсоленной воде в течение 15—20 минут, затем откидывают на решето или дуршлаг и промывают. После этого их отваривают второй раз в воде с уксусом, добавляя в воду соль.
Из всех способов маринования грибов в домашних условиях наиболее распространенными являются два способа:
Первый способ. В эмалированной кастрюле приготовить раствор из расчета: на 1 кг грибов — полстакана (125 г) воды, полстакана 8-процентного уксуса (только не уксусной эссенции), столовую ложку соли. В этот раствор уложить грибы и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда грибы закипят, следует убавить огонь и варить, осторожно помешивая, снимая шумовкой пену. Как только пена перестанет образовываться, всыпать в кастрюлю 1 чайную ложку сахарного песку, положить 4—5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, лаврового листа и — для сохранения окраски грибов — лимонной кислоты на кончике ножа. Все это кладется из расчета на один килограмм грибов.
Поскольку отвар моховиков и козляков имеет вид синих чернил, то эти грибы следует мариновать вторым способом.
После того как грибы остынут, разложить их вместе с маринадом в подготовленные чистые стеклянные банки.
Второй способ. Подготовленные грибы опускаются в слегка подсоленную холодную или кипящую воду, налитую в эмалированную кастрюлю, и варят их до готовности. За 10—15 минут до окончания варки в отдельной небольшой кастрюле приготовить воду для маринада с учетом наличия грибов и с тем, чтобы готового маринада было примерно по 100 г на пол-литровую или по 200 г на литровую банку грибов. На один литр влитой в кастрюлю воды всыпать 1,5 столовой ложки соли и 1 столовую ложку сахарного песку, положить 5—6 горошин душистого перца и по 3 штуки лаврового листа, гвоздики и корицы. Все это следует кипя*ить 10—15 минут, а затем снять с огня и влить туда 1 чайную ложку 80-процентной уксусной эссенции, и маринад готов. После этого отваренные грибы разложить в банки и залить маринадом.
Чтобы предохранить маринованные грибы от пояй-ления на них плесени, Следует залить их растительным маслом, а банки плотно закрыть пергаментом и завязать.
Маринованные грибы надо хранить в сухом темном помещении при температуре 1 —10°. Употреблять их можно спустя 10—15 суток после изготовления.
