Солить можно все пригодные к употреблению грибы. Однако трубчатые грибы при засоле становятся дряблыми, непривлекательными на вид. Солят грибы двумя способами: горячим и холодным. Рекомендуется засаливать только горячим способом следующие грибы: все сыроежки, волнушки, зеленушки, гладыш, подгруздок черный, скрипицу, валуй, горькушку, свинушку тонкую и опенок осенний, так как у некоторых из этих грибов чрезвычайно ломкая или твердая мякоть, у других особо горький млечный сок и специфический запах. Причем скрипицу и валуй, прежде чем отваривать, надо в течение двух суток вымачивать в холодной воде, меняя воду не менее трех раз в сутки.
При горячем способе приготовленные грибы укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают слегка подсоленной водой и ставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешивают и снимают пену. Затем их проваривают (бланшируют) — сыроежки, волнушки, зеленушки, гладыш, серушки, а также трубчатые: белые, березовики, осиновики, маслята и другие — в течение 6— 8 минут; все грузди и подгруздки, млечник блеклый, рядовку фиолетовую кипятят 10—12 минут; лисички, опенок, горькушку, свинушку тонкую, валуй и скрипицу — 20—30 минут.
После того как грибы будут проварены, их откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь, затем укладывают вниз шляпками слоями толщиной 5—6 см в чистую бочку, кадочку или эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой солью из расчета 25— 30 г соли на 1 кг грибов. На дно посуды и сверху грибов кладут пряности: листья смородины, лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику и другие, прикрывают грибы чистой тканью, кладут деревянный кружок, а на него груз (гнет) — камень булыжник.
Грибы, содержащие млечный сок, после отваривания промыть холодной водой.
При холодном способе засола все грузди, содержащие горький млечный сок, а также другие грибы, имеющие едкий вкус, предварительно вымачивают в холодной подсоленной воде в течение 2—3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. От вымачивания едкий вкус грибов уменьшается, но окончательно он исчезает только через 30—45 суток после засола. После этого грибы пригодны к употреблению. Вымачивая грибы, надо следить, чтобы они не закисли.
Вымоченные грибы промывают в свежей холодной воде, затем откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь, после чего солят так же, как и при горячем способе.
При холодном способе соль употребляют из расчета 30—40 г на 1 кг грибов.
Соленые грибы следует хранить при температуре от О до 6° тепла.
Особо следует сказать о рыжиках, которые не имеют едкого вкуса и неприятного запаха. При горячем способе посола рыжики становятся плотными и окрашенными в приятный желтый цвет. При холодном способе они (если их промывать), особенно еловые, темнеют. При том и другом способах у рыжиков улетучивается тот специфический приятный смолистый аромат, которым они обладают. Чтобы сохранить аромат, цвет и вкус, рыжики рекомендуется засаливать так называемым сухим способом, когда грибы не только не отваривают, но и не вымачивают и даже не моют, а перед засолом только обтирают чистой тряпкой.
