После того, как молодые, крепкие, не поврежденные грызунами и слизняками грибы отобраны, их надо очистить от мусора, и особенно от земли, и промыть в двух-трех водах, с тем чтобы не остались на грибах находящиеся в земле весьма опасные бактерии «боту-линус», которые вызывают тяжелое отравление — ботулизм. Особую опасность представляют эти бактерии, если попадут в герметически закрываемые банки. Следует рассортировать грибы по видам и размерам, в зависимости от задуманного способа приготовления. Не рекомендуется заготавливать вместе грибы разных видов, а также шляпки с ножками.
Для заготовки грибов впрок существуют следующие способы: сушка, соление, маринование.
СУШКА
Сушка является лучшим и наиболее простым способом заготовки грибов. При определенных условиях сушеные грибы можно хранить 2—3 года, и в них в течение всего времени хранения почти полностью сохраняются вкусовые, ароматические и питательные вещества. Сушат главным образом белые грибы, но можно сушить также березовики, осиновики, опенки, шампиньоны, сморчковые и строчок обыкновенный. Однако употреблять в пищу сморчковые и строчок обыкновенный можно только по истечении не менее трех месяцев после их сушки. Раньше употреблять нельзя, возможны отравления.
Березовики при сушке темнеют, а осиновик становится черным.
У белых отрезают часть ножки так, чтобы у шляпки осталось 1,5—2 см ножки. Остальную часть ножки разрезают на части длиной в 2—3 см и сушат отдельно. У всех остальных грибов рекомендуется сушить только шляпки. Грибы сушат та русской печи, в духовом шкафу, над горячей плитой.
Следует помнить: сушить грибы при температуре выше 75° нельзя, так как они могут подгореть, утратить свой цвет, вкус, аромат. Начинать сушить надо провяливанием их при температуре 40—45°, затем только сушить при температуре 60—75°, а досушивать при температуре, не превышающей 20—30°. В сухой солнечный день грибы можно досушивать на солнце.
Сушка в русской печи. После того как в печи прогорят дрова и угли, когда температура понизится до 40—45 градусов, следует удалить угли и золу, застелить под печи или подготовленный железный противень чистой, сухой соломой, после этого разложить грибы в один слой шляпками вниз так, чтобы они не касались друг друга. В то время, когда грибы будут находиться в печи, труба и заслонка, прикрывшая печь, должны быть немного приоткрыты для движения воздуха и удаления влаги, испаряющейся из грибов,— иначе грибы начнут преть, а белые — чернеть.
Сушат грибы в русской печи и при помощи несложных приспособлений — стоек, на которые подвешивают нитки с нанизанными на них грибами. Грибы нанизывают на нитки таким образом, чтобы они не касались друг друга.
Сушка в духовом шкафу (в духовке). В духовом шкафу плиты можно сушить грибы на противнях и при помощи деревянных спиц.
На противни расстилают чистые листы бумаги, на бумагу накладывают тонкие деревянные пластинки на расстоянии 2—3 см одна от другой, а на них укладывают грибы в один слой шляпками вниз, после чего противни с грибами задвигают в духовой шкаф.
На приготовленные с заостренными концами деревянные спицы, длина которых равна ширине духовки, нанизывают грибы, затем эти спицы концами кладут на горизонтальные ребра боковых стенок духового шкафа. Сушат при такой же температуре, как и в русской печи. Во время сушки грибов дверцу духового шкафа следует держать немного приоткрытой, с тем чтобы к грибам был приток свежего воздуха.
Сушка над горячей плитой. Сушить грибы над горячей плитой и у горячей стенки русской и голландской печи можно рекомендовать в тех случаях, когда печь или духовой шкаф заняты, или же когда надо подсушить при слабой температуре. Сушить грибы над зажженными горелками газовой плиты вредно, так как частицы газовой сажи, а иногда и продукты неполного сгорания газа оседают на грибы, отчего грибы засоряются и утрачивают свой цвет, аромат и даже качество.
Сушить грибы над горячей плитой можно при помощи стоек, изготовленных для сушки в русской печи.
Грибы считаются сухими тогда, когда они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся.
Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку в сухом проветриваемом помещении, предохраняя их от попадания пыли, мусора, проникновения мух и других насекомых. Сушеные грибы весьма чувствительны к разным запахам и влаге, поэтому их следует хранить
Стойки для сушки грибов в русской печи
подальше от таких продуктов, как селедка, лук, чеснок, квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры и другое.
